Написать письмо Карта сайта Печать страницы РСС
Статьи об Охоте
Осенняя охота 2019
Охота Тверской обл.
Энциклопедия
Красная книга рыболова
Реклама на сайте
Охотничьи птицы
Календарь охотника
Календарь рыболова
Словарь охотника
Книги об Охоте
Кухня рыбака
Заповедники России
Охотминимум
новости охоты

Реклама на сайте

National Explorer - Национальный проводник - Ваш проводник по России

 

поиск, подписка

Рассылка новостей охоты и рыбалки
статьи об охоте

Охота на гуся Охота на гуся Охота на утку Охота на утку Охота на лося Охота на лося Охота на
зайца, лису
Охота на зайца, охота на лису Охота на
кабана
Охота на кабана
 
Охота на глухаря   Охота на глухаря Арбалетный тир Арбалетный тир Рыбалка на Волге Рыбалка на Волге Отдых на Волге Полеты на дельталете Подводная 
охота
Подводная охота
 
Охота на
фазана
Охота на фазана Энцикло-
педия
Энциклопедия Охотничьи
собаки
Охотничьи Энциклопедия
ловчего
Энциклопедия ловчего Книжная
полка
Книжная полка, библиотека

Охота 2017, сроки охоты 2017, рыбалка, отдых

Статьи об Охоте и Рыбалке

29.12.2009 | К столу, господа!

Господа! Совершенно случайно в конце года мне в руки попал ваш журнал. Внимательно прочитав его, я сделал единственный вывод: такое утонченное и элегантное издание не может считаться полным, если в нем не будет раздела об охотничьей кухне. Эта мысль и подтолкнула меня к решению влиться в когорту ваших уникальных авторов. Я служу по поварскому ведомству, но одновременно являюсь охотником. Мои советы могут пригодиться вашим читателям.

Господа! Совершенно случайно в конце года мне в руки попал ваш журнал. Внимательно прочитав его, я сделал единственный вывод: такое утонченное и элегантное издание не может считаться полным, если в нем не будет раздела об охотничьей кухне. Эта мысль и подтолкнула меня к решению влиться в когорту ваших уникальных авторов. Я служу по поварскому ведомству, но одновременно являюсь охотником. Мои советы могут пригодиться вашим читателям.

В своей охотничьей и кулинарной практике мне столь часто приходилось сталкиваться с различными курьезами и даже откровенным непониманием особенностей приготовления блюд из дичи. А ведь в этом деле, господа, имеются свои особенности, с которыми должны быть знакомы не столько кулинары, сколько охотники. Качество блюд очень часто зависит именно от их мастерства и умения добыть ценный трофей.

А посему, господа, прежде чем предложить вашему вниманию конкретные рецепты блюд из дичи, мне хотелось задолго до того, как вы отложите в сторону ружье и возьметесь за кухонный нож, дать вам несколько отнюдь не праздных советов. Все дело в том, господа, что кухня из дичи является исключительно элитарным и изысканным отделом кулинарии. Понимая это, многие ожидают от приготовленных блюд именно необыкновенных вкусовых изысков. Но, увы, частенько, садясь за стол, не испытывают ожидаемого восторга: то мясо жестковато, то отдает неприятным вкусом или запахом. Вот мы и подошли к главному, господа. Многие причины неудач лежат в докулинарной обработке, то есть все начинается на охоте!

Фото Олега Малова

Итак, господа, несколько советов для охотников-гурманов. Прежде всего, нужно помнить, что качество будущего блюда зависит от вашего умения охотника. Зверя нужно класть на месте, желательно одним выстрелом. И это не каприз. Чем больше времени вы будете преследовать подранка, тем худшее по качеству мясо окажется на вашей тарелке. Ведь как обстоит дело в Европе? Там мясо добранных подранков копытных в обработку вообще использовать не рекомендуется. У нас, конечно же, господа, не Европа. Но прислушиваться к советам стоит. 

Коль уж случился подранок и вы его добрали, то прежде всего особого внимания требуют входное и выходное отверстия: окружающие их ткани частично не годны для употребления. Поэтому их обязательно нужно удалить. К разделке туши приступать советую как можно быстрее. Места с кровоподтеками и гематомами для кулинарного приготовления не пригодны. 

Дичь не принято готовить сразу, иначе мясо будет жестким и невкусным; его оставляют на определенное время для «созревания». В результате полнее проявляются характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутренности, особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной кулинарной обработке. При созревании в мясе повышается содержание молочной кислоты, а с ней растет и кислая среда. Это очень важно для длительного хранения, так как кислая среда менее благоприятна для развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида дичи, упитанности и ее состояния, способов охоты, обработки туши и способа хранения.

В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный запах. Вот так-то, господа! Не спешите с приготовлением добытых трофеев.

Куски разделанной туши (лось, кабан, олень) оставляют для сухого созревания или, если они достаточно отлежались, на короткое время кладут в маринад. Это зависит от выбранного способа кулинарной обработки и оговаривается в рецептах. Маринуется чаще всего мясо старых животных, а также мясо лося, оленя, кабана. Рецепты приготовления маринадов очень разнообразны. И мы к ним обязательно вернемся. Основу составляет слегка подкисленная вода, прокипяченная с различными пряностями и овощами, а также вино, настоянное на пряностях и овощах. Можно добавить в подготовленное мясо пряности, лук и другие овощи и залить сухим вином. Маринады никогда не делают очень кислыми, потому что мясо может приобрести слишком острый вкус, кроме того, мясо дичи нельзя мариновать долго, иначе оно сильно выщелачивается.

Время выдерживания в маринаде зависит от времени года: летом – два–три дня, зимой – немного дольше. Посуду с мясом нужно всегда держать в холодном помещении или холодильнике. Для маринования используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости, чтобы мясо в ней лежало как можно плотнее. Маринад заливается остывшим. При кулинарной обработке дичи его используют и в качестве добавки. Иногда для маринования применяют кислое молоко или сыворотку, кефир, которые способствуют удалению неприятного запаха и улучшению вкуса мяса. Таким способом я рекомендую мариновать печень копытных. 

Это все для домашних хлопот. Но я знаю, господа, что вы от меня ждете совсем другого. Естественно, это совет о быстром приготовлении закусочки для принятия традиционной и очень полезной в зимней обстановке стопочки «на кровях». Так к делу, господа! Я предложу вам очень простой и оригинальный рецепт блюда, которым постоянно пользуюсь сам.

Пока одна охотничья братия свежует тушу лося, а другая разводит костерок и пристраивает к огню чайничек, вы можете подготовить очень быстро закусочку для всех. Итак, вырежьте из туши почки. Снимите с них верхнюю пленку. Натрите крупной солью. Потом порежьте каждую кружочками, как если бы это были сардельки. Насадите кусочки на шампуры (годятся срезанные и очищенные от кожуры прутья), перемежая ломтики мякоти с кольцами лука (крупную соль и головку лука советую всегда носить с собой на каждой охоте). Такой необычный шашлык из почек пристройте к огню, медленно поворачивая различными сторонами. Минут через 15–20 закусочка готова. Она поспеет как раз к окончанию работы с тушей. Почки, приготовленные таким образом, имеют оригинальный и тонкий вкус. Замечу, что приготовленные именно так, почки во многом отличаются от тех, которые будут готовиться в домашних условиях. Почему вкус отличается, сказать не могу, но он великолепен! Вы сами можете оценить вкусовые качества этого истинно охотничьего деликатесного блюда на охоте.

Вы, конечно, спросите, а как же традиционная лосиная печеночка? Пренепременно, господа, и о ней пойдет у нас речь, но уже в следующем номере. Итак, до встречи и приятного аппетита!

Искренне ваш кухмистер

 Фото Олега Малова

Журнал "Охотничий двор" №11(13)  декабрь 2009г.


««« Все статьи об Охоте и Рыбалке

Оставить комментарий Google Facebook Вконтакте Mail.ru Twitter Livejournal
Для того чтобы оставить комментарий войдите через социальный сервис.


Оружие для охоты, ножи, луки, арбалеты:

Фотогалереи и Фоторепортажи

Статьи об Охоте | Осенняя охота 2019 | Охота Тверской обл. | Энциклопедия | Красная книга рыболова | Реклама на сайте

2008-2019 © NEXPLORER.RU | andrey@shalygin.ru