29.12.2009 | К столу, господа!

Господа! Совершенно случайно в конце года мне в руки попал ваш журнал. Внимательно прочитав его, я сделал единственный вывод: такое утонченное и элегантное издание не может считаться полным, если в нем не будет раздела об охотничьей кухне. Эта мысль и подтолкнула меня к решению влиться в когорту ваших уникальных авторов. Я служу по поварскому ведомству, но одновременно являюсь охотником. Мои советы могут пригодиться вашим читателям.

В своей охотничьей и кулинарной практике мне столь часто приходилось сталкиваться с различными курьезами и даже откровенным непониманием особенностей приготовления блюд из дичи. А ведь в этом деле, господа, имеются свои особенности, с которыми должны быть знакомы не столько кулинары, сколько охотники. Качество блюд очень часто зависит именно от их мастерства и умения добыть ценный трофей.

А посему, господа, прежде чем предложить вашему вниманию конкретные рецепты блюд из дичи, мне хотелось задолго до того, как вы отложите в сторону ружье и возьметесь за кухонный нож, дать вам несколько отнюдь не праздных советов. Все дело в том, господа, что кухня из дичи является исключительно элитарным и изысканным отделом кулинарии. Понимая это, многие ожидают от приготовленных блюд именно необыкновенных вкусовых изысков. Но, увы, частенько, садясь за стол, не испытывают ожидаемого восторга: то мясо жестковато, то отдает неприятным вкусом или запахом. Вот мы и подошли к главному, господа. Многие причины неудач лежат в докулинарной обработке, то есть все начинается на охоте!

Итак, господа, несколько советов для охотников-гурманов. Прежде всего, нужно помнить, что качество будущего блюда зависит от вашего умения охотника. Зверя нужно класть на месте, желательно одним выстрелом. И это не каприз. Чем больше времени вы будете преследовать подранка, тем худшее по качеству мясо окажется на вашей тарелке. Ведь как обстоит дело в Европе? Там мясо добранных подранков копытных в обработку вообще использовать не рекомендуется. У нас, конечно же, господа, не Европа. Но прислушиваться к советам стоит. 

Коль уж случился подранок и вы его добрали, то прежде всего особого внимания требуют входное и выходное отверстия: окружающие их ткани частично не годны для употребления. Поэтому их обязательно нужно удалить. К разделке туши приступать советую как можно быстрее. Места с кровоподтеками и гематомами для кулинарного приготовления не пригодны. 

Дичь не принято готовить сразу, иначе мясо будет жестким и невкусным; его оставляют на определенное время для «созревания». В результате полнее проявляются характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутренности, особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной кулинарной обработке. При созревании в мясе повышается содержание молочной кислоты, а с ней растет и кислая среда. Это очень важно для длительного хранения, так как кислая среда менее благоприятна для развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида дичи, упитанности и ее состояния, способов охоты, обработки туши и способа хранения.

В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный запах. Вот так-то, господа! Не спешите с приготовлением добытых трофеев.

Куски разделанной туши (лось, кабан, олень) оставляют для сухого созревания или, если они достаточно отлежались, на короткое время кладут в маринад. Это зависит от выбранного способа кулинарной обработки и оговаривается в рецептах. Маринуется чаще всего мясо старых животных, а также мясо лося, оленя, кабана. Рецепты приготовления маринадов очень разнообразны. И мы к ним обязательно вернемся. Основу составляет слегка подкисленная вода, прокипяченная с различными пряностями и овощами, а также вино, настоянное на пряностях и овощах. Можно добавить в подготовленное мясо пряности, лук и другие овощи и залить сухим вином. Маринады никогда не делают очень кислыми, потому что мясо может приобрести слишком острый вкус, кроме того, мясо дичи нельзя мариновать долго, иначе оно сильно выщелачивается.

Время выдерживания в маринаде зависит от времени года: летом – два–три дня, зимой – немного дольше. Посуду с мясом нужно всегда держать в холодном помещении или холодильнике. Для маринования используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости, чтобы мясо в ней лежало как можно плотнее. Маринад заливается остывшим. При кулинарной обработке дичи его используют и в качестве добавки. Иногда для маринования применяют кислое молоко или сыворотку, кефир, которые способствуют удалению неприятного запаха и улучшению вкуса мяса. Таким способом я рекомендую мариновать печень копытных. 

Это все для домашних хлопот. Но я знаю, господа, что вы от меня ждете совсем другого. Естественно, это совет о быстром приготовлении закусочки для принятия традиционной и очень полезной в зимней обстановке стопочки «на кровях». Так к делу, господа! Я предложу вам очень простой и оригинальный рецепт блюда, которым постоянно пользуюсь сам.

Пока одна охотничья братия свежует тушу лося, а другая разводит костерок и пристраивает к огню чайничек, вы можете подготовить очень быстро закусочку для всех. Итак, вырежьте из туши почки. Снимите с них верхнюю пленку. Натрите крупной солью. Потом порежьте каждую кружочками, как если бы это были сардельки. Насадите кусочки на шампуры (годятся срезанные и очищенные от кожуры прутья), перемежая ломтики мякоти с кольцами лука (крупную соль и головку лука советую всегда носить с собой на каждой охоте). Такой необычный шашлык из почек пристройте к огню, медленно поворачивая различными сторонами. Минут через 15–20 закусочка готова. Она поспеет как раз к окончанию работы с тушей. Почки, приготовленные таким образом, имеют оригинальный и тонкий вкус. Замечу, что приготовленные именно так, почки во многом отличаются от тех, которые будут готовиться в домашних условиях. Почему вкус отличается, сказать не могу, но он великолепен! Вы сами можете оценить вкусовые качества этого истинно охотничьего деликатесного блюда на охоте.

Вы, конечно, спросите, а как же традиционная лосиная печеночка? Пренепременно, господа, и о ней пойдет у нас речь, но уже в следующем номере. Итак, до встречи и приятного аппетита!

Искренне ваш кухмистер

 Фото Олега Малова

Журнал "Охотничий двор" №11(13)  декабрь 2009г.