28.09.2010 | Король стола

В этом номере, друзья, я хотел бы рассказать об уникальном трофее осенних охот по перу – перепеле. Сентябрь и октябрь – его время. Тот, кто имеет легавую собаку, ни за что не пропустит охоту на перепела, которая всегда доставляет удовольствие и охотнику, и его четвероногому помощнику.

Охота не трудная, спортивная, азартная и добычливая. Среди гурманов прошлого мясо перепела считалось высшим деликатесом, с которым могла соперничать далеко не всякая дичь. Небольшие размеры птицы компенсировались в то время, да и сейчас, ее количеством. Так, в Англии в 1466 году, как свидетельствует история, на приеме в честь архиепископа Йоркского было подано более 1200 перепелов! Гастрономические заслуги перепела известны во многих странах света. Некогда его мясу и яйцам приписывали не только питательные, но и лечебные свойства. С этим уникальным представителем полевой дичи может поспорить только куропатка. Блюд из перепела существует невероятное множество. Каких только рецептов, господа, вы не найдете на страницах кулинарных изданий! Для сегодняшней нашей беседы я отобрал несколько, которые вас удивят и, думаю, порадуют.
Итак, вы принесли свои трофеи в лагерь. Советую внимательно их осмотреть. После перепелиной охоты это особенно важно. Дело в том, что перепел – птица, которая за лето может давать несколько выводков. Поэтому ваши трофеи почти всегда будут различны по размерам и степени упитанности. Различия эти будут значительными. Вообще, на перепелиной охоте я стремлюсь удерживать себя от поспешного выстрела, если возникают сомнения в отношении поднявшейся птицы: молодые перепела из позднего выводка всегда заметны и по размеру, и по полету. Перепела, приготовившиеся к отлету, выглядят хорошо упитанными, откормившимися.
Перепел щиплется и потрошится легко. Тушки готовых к приготовлению перепелов всегда выглядят привлекательно и аппетитно. Но это, конечно же, личное мнение кулинара и гастронома. Меньше слов, господа. Это я говорю к тому, что мне иногда хочется поболтать на любимую тему. Итак, подвяжем фартук, друзья, и за дело!
Начнем с такого пикантного и очень, ну очень вкусного блюда, как плов с перепелами. Для этого нам понадобятся: 4 перепела, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 стакан риса, соль.
Очистите и выпотрошите перепелов. Потом разрубите тушки вдоль пополам и посолите. Растопите в неглубокой кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, уложите перепелов и держите на огне, пока не начнут подрумяниваться. Но не обжаривайте слишком сильно. Затем залейте водой так, чтобы она покрыла тушки, и прибавьте разрезанную пополам луковицу. Прикройте кастрюлю крышкой и варите на умеренном огне. В другой кастрюле растопите ст. ложку сливочного масла, всыпьте рис и, помешивая, слегка обжарьте его. Влейте в рис два стакана процеженного сока, в котором варились перепела, перемешайте и доведите до кипения. Варите на слабом огне. Когда рис будет наполовину готов, положите в него перепелов, посолите. Поставьте в не очень жаркий духовой шкаф и держите в нем до полной готовности риса. Следите, чтобы рис не разварился, для этого никогда не размешивайте его. Приготовленное блюдо может стать главным украшением праздничного стола. Заверяю вас, что об этом деликатесе гости будут вспоминать долго и с признательностью.

А теперь, друзья, попробуем приготовить еще одно объедение – по-другому это блюдо и не назовешь. Правда, рецепт будет несколько сложнее. Но, господа, дерзайте, блюдо того стоит. Называется оно перепела тушеные.
Вам понадобятся: 4 тушки перепелов, 200 г копченого шпика (можно обрезать его с ветчины), 1–2 ч. ложки томат-пюре, Ѕ лимона, 1 стакан белого вина, соль, молотый черный перец, лавровый лист, 4 листика сельдерея, мука, ? стакана жира для жарки.
Итак, приступим. У перепелов удалите внутренности и в брюшко каждого вложите по листику сельдерея. Затем подвесьте тушки в холодном и проветриваемом месте на 1–2 дня. После этого ощипите, посолите, заверните в тонкие ломтики шпика (закрепите ломтики шпагатом) и обжарьте их со всех сторон в посуде с разогретым жиром. Залейте тушки 1 стаканом теплой воды и тушите на слабом огне полчаса с добавлением томат-пюре и пряностей, после чего влейте вино. Готовых перепелов выньте, освободите от шпагата и нафаршируйте маленькими кусочками оставшегося сала. Перед жаркой в брюшко перепелов можно положить смесь ягод ежевики, брусники, малины с пропущенной через мясорубку колбасой, приправленной молотым черным перцем, щепоткой тертой лимонной цедры и солью.
Приготовим соус. Для этого в сок, выделенный при жарке, добавим немного муки, посолим его. Затем прокипятим смесь и снимем с огня. Подавать перепелов следует по 2 шт. на порцию, полив полученным соусом. На гарнир для этого блюда лучше всего подойдет жареный картофель, овощи и ломтик лимона.
Есть и другой рецепт. Для него потребуется 10 перепелов, 100 г сливочного масла, 1 луковица, Ѕ стакана белого вина, лавровый лист, 3 помидора, 2 ст. ложки коньяка, 200 г сала, 10 виноградных листьев, перец, соль.
Приступим. Обработанные тушки перепелов посолить, поперчить, обернуть ломтиками сала и завернуть в виноградные листья. Пассеровать в кастрюле в разогретом масле мелко нарезанный лук, положить перепелов, лавровый лист и очищенные от кожицы и семян помидоры, влить вино и коньяк, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке на сильном огне приблизительно 20 мин. Соус должен хорошо увариться. Перепела готовы.
Обязательно попробуйте эти блюда, господа, и вы поймете, в чем прелесть жизни. Ведь без охоты и перепелов она не была бы столь красочна, не так ли?
До следующей встречи, господа!