19.10.2010 | ВАЛЬДШНЕП

 Вот и подкрался октябрь. Это удивительный месяц для охотников, так как лучшего времени для охоты и не пожелаешь. Многие предпочитают зверовые охоты, но лично я ни на что не променяю вальдшнепиные высыпки. Для легашатника это настоящий праздник, если, конечно, удастся попасть на него. Очень хотелось бы пожелать такой радости охотнику с собакой. Вы, конечно, поняли, что сегодня наша гастрономическая беседа будет посвящена блюдам из вальдшнепа.

Осенний упитанный вальдшнеп – не весенний, это настоящий трофей, птица-сказка. Даже когда держишь его в руках, он кажется крупным, плотным и упругим. Так и хочется сказать: уже готовым к гастрономическим изыскам. Осенний вальдшнеп может быть по-настоящему хорош на любом столе. Это самый настоящий деликатес. 
Как легашатник и одновременно гастроном хотел бы сказать предварительно несколько слов тем господам, которые намереваются приготовить блюдо из вальдшнепа самостоятельно. Когда в ваши руки попадет осенний вальдшнеп, обязательно убедитесь в его упитанности. Не каждая осенняя птица одинаково упитанна. В ваш ягдташ может попасть лесной кулик и из позднего выводка, и в этом случае он будет не столь упитанным и лишь с небольшими прожилками жира.
Я упоминаю об этом не зря. Дело в том, что при описании приготовления конкретных блюд я порой советую прибегать к помощи кусочков шпика. Помните, что эти рекомендации касаются исключительно недостаточно упитанных вальдшнепов. И еще одно. Чтобы почувствовать необыкновенную деликатность этого блюда, понадобится не так уж много этих куликов. Два-три приготовленных вальдшнепа могут удовлетворить самый неуемный аппетит.
Итак, к делу, господа. Начнем с самого простого блюда, которое можно приготовить даже в полевых условиях. Для этого вам понадобятся пара вальдшнепов, 70 г шпика, 50 г сливочного масла, Ѕ ложки специй, стакан бульона (можно использовать разведенный бульонный кубик).
Птиц следует ощипать, выпотрошить, обмыть и натереть солью и специями. Внутрь тушек положить по ломтику сала. Тонко нарезанными полосками шпика обернуть грудки и перевязать ниткой. На сильном огне обжарить тушки на оставшихся ломтиках шпика и сливочном масле, влить бульон и тушить до готовности.
В качестве гарнира к тушеным вальдшнепам хорошо подойдут отварной рис, моченые яблоки и моченая брусника.
Давайте попробуем приготовить еще одно блюдо. Для него вам понадобятся два вальдшнепа, 70 г шпика, 50 г сливочного масла, пара небольших луковиц, 100 г грибов (подойдут и шампиньоны), соль, перец.
Тушки ощипите, выпотрошите. Снаружи и изнутри натрите солью и перцем. В каждую вложите ломтик шпика, пару ломтиков лука и маленький кусочек масла, затем оберните тонкими ломтиками сала и перевяжите. В глубокой сковороде обжарьте шпик, добавьте нарезанный репчатый лук и грибы. Положите подготовленных вальдшнепов, при необходимости влейте воду с растворенным бульонным кубиком и тушите в духовке. Готовых вальдшнепов разрежьте пополам, полейте выделившимся при тушении соком, и блюдо можно подавать с жареным картофелем, отварным рисом и зеленью.
Такое блюдо обязательно требует хорошего рассказа или отличного вина. С рассказами вы, господа, разберетесь сами. А вот вино порекомендую. Попробуйте полусладкое немецкое красное вино «Молоко любимой женщины», не прогадаете.
Приятного аппетита и до новых встреч!
 

Ваш кухмистер!
Журнал "Охотничий двор" № 10 (октябрь) 2010 г