Написать письмо Карта сайта Печать страницы РСС
Статьи об Охоте
Осенняя охота 2021
Охота Тверской обл.
Энциклопедия
Красная книга рыболова
Реклама на сайте
Охотничьи птицы
Календарь охотника
Календарь рыболова
Словарь охотника
Книги об Охоте
Кухня рыбака
Заповедники России
Охотминимум
новости охоты

Реклама на сайте

National Explorer - Национальный проводник - Ваш проводник по России

 

 

поиск, подписка

Рассылка новостей охоты и рыбалки
статьи об охоте

Охота на гуся Охота на гуся Охота на утку Охота на утку Охота на лося Охота на лося Охота на
зайца, лису
Охота на зайца, охота на лису Охота на
кабана
Охота на кабана
 
Охота на глухаря   Охота на глухаря Арбалетный тир Арбалетный тир Рыбалка на Волге Рыбалка на Волге Отдых на Волге Полеты на дельталете Подводная 
охота
Подводная охота
 
Охота на
фазана
Охота на фазана Энцикло-
педия
Энциклопедия Охотничьи
собаки
Охотничьи Энциклопедия
ловчего
Энциклопедия ловчего Книжная
полка
Книжная полка, библиотека

Купить охотничий лук, арбалет для охоты, стрелы для охоты, комплекс выживания, охотничью рогатку 2021

Статьи об Охоте и Рыбалке

20.12.2010 | На кухне господин

Кухонные ножи – труженики. Они в работе каждый день. Несмотря на обилие электробытовой техники, самые вкусные, деликатесные блюда не удастся приготовить без помощи ножа. К тому же именно с кухонными ножами связаны наиболее заметные изменения в области производства – новые технологии, материалы и т.д. Как же не уделить им того внимания, которое они заслуживают!

Кухонные ножи – труженики. Они в работе каждый день. Несмотря на обилие электробытовой техники, самые вкусные, деликатесные блюда не удастся приготовить без помощи ножа. К тому же именно с кухонными ножами связаны наиболее заметные изменения в области производства – новые технологии, материалы и т.д. Как же не уделить им того внимания, которое они заслуживают!

Восток и Запад на кухне сошлись

Кажется, совсем недавно мы прекрасно обходились ножами отечественного производства, хотя их главным достоинством была невысокая цена — тот самый условный рубль: столько же стоили молоток, пассатижи и многие другие инструменты хозяйственно-бытового назначения. Но началась перестройка, и производить ножи оказалось невыгодно.

кухонный нож

Свободную нишу на рынке быстро заполнили импортные изделия китайского, бразильского, турецкого производства. Потом к ним подтянулись более качественные (и, соответственно, более дорогие) ножи европейского производства — Henkels, Herbertz, Arcos и другие. Они были добротно сделаны, неприхотливы и отвечали всем требованиям гигиенического сертификата. Когда режущая кромка начинала проявлять признаки «усталости», достаточно было слегка подправить ее мусатом, и она вновь обретала прежнюю остроту. Клинок, как правило, изготавливался из качественных коррозионностойких сталей, получивших упрощенное название «хром-ванадий». В качестве материала рукояти использовались плотные сорта древесины, а также различные пластики — ABS, полипропилен и другие.

И все-таки эти ножи вряд ли могли поразить воображение отечественного пользователя, тем более что торговая марка Solingen в России была известна давно. Настоящим откровением для него стали японские ножи, экспансия которых на нашей кухне началась лет десять назад. И дело даже не в том, как и из каких материалов их делали, а в той философии, которую они несли в себе. Но обо всем по порядку.

Ножи из города Секи

В Японии отношение к клинкам совершенно особое. Что же касается кухонных ножей, в них легко читаются отголоски культа боевых клинков, существовавшего в Японии в течение столетий, в них находят отражение как уклад жизни в Стране восходящего солнца, так и особенности национальной кухни.

кухонный нож

Секи (Seki) — ножевая столица Японии. Каждый год здесь проводятся знаменитые выставки Knife Show Festival, превращающие небольшой тихий городок в бурлящий водоворот ножевой торговли. Павильоны, палатки, прилавки, где торгуют ножами, тянутся на несколько километров, причем большинство ножей — кухонные.

После окончания Второй мировой войны производство самурайских мечей в Японии было запрещено, и  мастерам пришлось перестраиваться на производство ножей, в том числе кухонных. Так стоит ли удивляться тому, что японские кухонные ножи — признанный эталон качества в ножевом мире. Кто-то возразит: «А разве немецкие ножи не являются эталоном качества?» Да, верно, хотя само это понятие можно интерпретировать по-разному.

Сверхострота — дело тонкое

Для японцев остроты режущей кромки, необходимой для работы, недостаточно. Им нужен сверхострый нож, позволяющий готовить различные блюда национальной кухни. Если нож неплохо режет мягкий хлеб (кстати, один из тестовых продуктов для реза), это вовсе не означает, что он успешно справится с нарезкой тонких полос нежнейшего филе тунца.

кухонный  нож

Серия Pro-J. Материал клинка – трехслойная сталь ZA18. Форма клинка – «сантоку», линзовидная заточка клинка повторяет традиционную заточку японского меча – катаны. В результате ручной обработки поверхности клинка на ней появляется красивый узор, который одновременно предохраняет от налипания продуктов при резе. Производитель – Kanetsugu (Япония).

Нож, острота режущей кромки которого сопоставима с остротой медицинского скальпеля, прекрасно подойдет для этого. Чем острее нож, тем меньше нарушается при разделке структура продукта, тем лучше сохраняются его вкусовые качества. В японском языке само слово «острота» пишется двумя иероглифами, обозначающими понятия «резать» и «вкус». Достаточно посмотреть на тончайшие ломтики рыбы, овощей, фруктов, приготовленные с помощью японских ножей, чтобы убедиться: они действительно режут вкусно.

О традициях, новизне и привычках пользователей

Японские кухонные ножи удивительным образом соединяют в себе традиции ножевого производства и самые современные технологии. Кроме того, существует такой феномен, как национально-культурная специфика пользования. Попробуем с этим разобраться.

Мы уже говорили о том, какие глубокие корни имеет производство клинков в Японии. Все операции по их изготовлению выполнялись только в ручном режиме, причем мастерами с огромным практическим опытом. Секреты профессионального мастерства передавались исключительно по наследству — как святая святых: никаких учебников, книг, записок на эту тему.

кухонный  нож

Серия Flash. Материал клинка – сталь VG10, обкладки из дамаска (63 слоя). Режущая кромка имеет дополнительную защиту от непрофильного использования (например, резка замороженных продуктов). Производитель – Tojiro  (Япония).

С другой стороны, японцы не были бы японцами, если бы не смогли поддержать веяния научно-технического прогресса. Для выживания в условиях жесткой конкурентной борьбы требовалось обеспечить производство качественных ножей на уровне серии, и такие возможности удалось найти. Например, компания Daido Steel в течение пяти лет занималась разработкой новой коррозионностойкой стали в интересах ножевой отрасли. В результате этих усилий появилась великолепная сталь MBS26, из которой сегодня изготавливаются клинки многих кухонных ножей в Японии, заказы на клинки из нее поступают из разных стран. А ножи с клинком из керамики? Просто космос! Такова реальность, опрокидывающая все наши представления о режущих свойствах ножа. Отсюда уже один шаг до лазерного клинка джедая. Но это тема отдельного рассказа.

На мой вопрос по поводу личных преференций относительно профессиональных ножей шеф-повар одного известного московского ресторана ответил так: «Для работы предпочитаю ножи немецкого производства. Они очень надежные, практически неубиваемые. Но когда хочется пофантазировать, создать новое блюдо, я беру в руки японский нож и начинаю с ним колдовать». Пожалуй, лучше не скажешь.

На кухне господин

Мы подошли к пониманию сути ножа, его роли в нашей жизни. С точки зрения японцев, нож — это непреходящая ценность, и его способность к  качественному резу надо всячески оберегать. Нельзя мыть нож горячей водой, нельзя оставлять его грязным после приготовления пищи, нельзя хранить его вместе с вилками и ложками, нельзя резать им кости и замороженные продукты.

Японцы никогда не пользуются на кухне одним ножом, а предпочитают набор в количестве 5–6 ножей: один — для разделки рыбы, другой — для разделки овощей и т.д. Каждый нож имеет свое название — «деба», «янагиба», «сантоку». В этом есть определенное уважение к труженику на кухне.

кухонный  нож

Серия Supreme. Материал клинка – сталь VG10, обкладки из дамаска (33 слоя); пята клинка скошена, что позволяет адаптировать нож профессиональной серии для неподготовленного пользователя. Производитель – Tojiro (Япония).

Многие японские ножи имеют одностороннюю (стамесочную) заточку. Для европейцев это непривычно, зато удобно: клинок затачивается только с одной стороны. Такие ножи рассчитаны в первую очередь на пользователей внутри страны. Экспортные варианты ножей имеют двустороннюю заточку.

Наибольшее распространение за пределами Японии получили сантоку. Это достаточно универсальный нож, внешне напоминающий обычный поварской. Их популярность настолько велика, что сегодня под названием «сантоку» выпускаются самые разнообразные модели американских и европейских фирм.

Заточка ножа — дело непростое. Потребуются точильные (водяные) камни с разным размером зерна, их понадобится не меньше трех. В процессе заточки камни поливают водой — отсюда их название. В Японии есть фирмы, которые специализируются на выпуске таких камней. Стоимость одного бруска сопоставима со стоимостью ножа. Да, качественный рез требует жертв.

По чему нож режет

На первый взгляд, самый простой  вопрос. Но сколько подводных камней он в себе таит! Если нож стал первым инструментом, созданным человеком, разделочные доски появились сразу вслед за ним. Добавим, что нож из обсидиана был предназначен прежде всего для обработки продуктов питания, а значит, имел непосредственное к кухне отношение.
Итак, ножом надо резать на чем-то. На чем же? В наибольшей степени этому отвечает ровная доска из плотной древесины. Эволюция разделочной доски — тема самостоятельного изучения, поэтому мы ограничимся кратким обзором сегодняшней ситуации.

кухонный  нож

Серия Shippu. Материал клинка – сталь VG10, обкладки из дамаска (63 слоя). Форма клинка – «накири» (овощной нож). Традиционная (асимметричная) рукоять для японских ножей. Производитель – Tojiro (Япония).

кухонный  нож

Доска из древесины павловнии идеально сберегает «чувствительную» режущую кромку японского ножа.

Мир современных разделочных досок поражает своим многообразием. Все они делятся на две основные группы: деревянные и пластиковые. Первые изготавливают из плотных сортов древесины (береза, бук, ясень, бамбук). Их форма может быть самой разнообразной: прямоугольник, круг, ромб, трапеция, овал. Разделочные доски из дерева делятся также на боковые (обычные) и торцевые (наборные), позволяющие производить рез не поперек, а вдоль волокон. Что же касается досок из синтетических материалов, мы встречаем здесь полипропилен, полиэтилен, акрил, поликарбонат, а также другие синтетические материалы, отвечающие требованиям гигиенического сертификата. А вот от досок из керамики и стекла, какими бы красивыми они ни были, придется отказаться: режущую кромку ножа они «убивают» сразу.

Легенда садов Эдема

До недавнего времени доски деревянные и из пластика существовали на паритетных началах, ибо их основные рабочие характеристики сопоставимы. Возмутителем спокойствия оказалась павловния. По преданию, эти деревья в изобилии росли в садах Эдема; отсюда другое название павловнии — «Адамово дерево».

Несколько лет назад в России появились разделочные доски из древесины павловнии. Как представитель одной из тропических пород, она обладает поистине уникальной древесиной: легкая, прочная, легко моющаяся, не впитывающая влаги, запаха и цвета продукта. Именно такими досками уже много лет пользуются японцы. Дешевыми их никак не назовешь, но они бесстрашно принимают на себя удар клинка и самоотверженно сберегают его режущую кромку. Остается только добавить, что для японцев разделочная доска — расходный материал по отношению к ножу, и менять ее надо не реже одного раза в год.

Вместо заключения

Итак, какие кухонные ножи предпочтительны для пользования? Задайте себе простой вопрос: сколько стоит обстановка на кухне и сколько стоит нож. На 90% обстановка — это декор, а нож — на 90% функциональный инструмент. Думайте сами, решайте сами — иметь или не иметь.

Хороший нож нужен всегда. Но какой? Лично для себя, на каждый день, предпочитаю Arcos — режет практически все и легко затачивается алмазным бруском. Для души — Tojiro Flash или Kanetsugu, можно даже без обкладок с дамаском. Как показывает практика, душа соотносится с выходными днями. Ну, а если серьезно, после японского ножа нет настроения брать в руки какой-либо другой.

Да, чуть не забыл самое главное. Заточкой японских ножей не стоит заниматься самостоятельно. Если лезвие не выщерблено, заточка клинка обойдется в 200–300 рублей. При аккуратном пользовании профессиональной заточки хватит на несколько лет. Удачи вам, успехов и приятного аппетита!

Андрей Воловик. Фото Алексея Зайцева


««« Все статьи об Охоте и Рыбалке

Оставить комментарий Google Facebook Вконтакте Mail.ru Twitter Livejournal
Для того чтобы оставить комментарий войдите через социальный сервис.


Оружие для охоты, ножи, луки, арбалеты:

Фотогалереи и Фоторепортажи

Статьи об Охоте | Осенняя охота 2021 | Охота Тверской обл. | Энциклопедия | Красная книга рыболова | Реклама на сайте

2008-2021 © NEXPLORER.RU | andrey@shalygin.ru