14.09.2011 | Приготовление грибов, маринование грибов... Сезонный продукт. Грибной обед по рецептам разных стран
Собирать грибы - такая же по азарту страсть, как рыбалка и обыкновенная охота. Страны, где не ели бы грибов, попросту нет. Но везде существуют свои грибные предпочтения и абсолютные национальные любимчики. Всем известны и любимы грибы жареные, маринованные грибы, грибы с картошкой. Но репертуар грибных блюд огромен, и при желании из них можно приготовить целый обед.
Наука о грибах называется «микология» и известна со времен Гиппократа. Сергей Аксаков писал: «в числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы...». Вот и у нас в разгаре грибной сезон – и все блюда, которые я предлагаю вам сегодня, будут грибные.
Вы думаете, что это трудно сделать. Ошибаетесь, у кулинаров репертуар грибных блюд огромен. От щей и супов до запеканок, от пирогов до вареников, а еще моченые, соленые, маринованные…Грибы, грибочки и целые боровики. Страны, где не ели бы грибов, попросту нет. Но везде существуют свои грибные предпочтения и абсолютные национальные любимчики. Так, у россиян, поляков, чехов, немцев – это белый гриб, боровик. У французов и итальянцев – трюфель, а у китайцев, японцев и корейцев – гриб «шитаке».
Закуска от французов
Французы не едят только ядовитые грибы, да и то… не сильно на это рассчитывайте. Они спокойно пускают в кастрюлю строфарии, фиолетового цвета, сильно смахивающие на поганки. А еще – грибы с красноречивым названием «трубы смерти», такие же разлапистые, как лисички, только черные. Еще французы любят bolet rouge, а ведь это близкий родственник так называемого «сатанинского гриба»! Между тем во Франции его употребляют с запеченными устрицами и изысканными бургундскими винами. Во французских зеленных лавках в любое время года можно купить парниковые шампиньоны, вешенки и китайские древесные грибы шитаке. Летом на лотках изобилие даров леса: подосиновиков, маслят, белых, подберезовиков, поддубовиков, моховиков, лисичек и «барашков» (по-французски moutons), получивших свое название из-за сходства с кудрявыми кустиками.
Свежие грибы с цветной капустой
Капусту разделим на соцветия, отварим в подсоленной воде до полуготовности и, посыпав сухарями, обжарим в большом количестве сливочного масла. Отдельно поджарим грибы (шампиньоны, вешенки, белые, подберезовики или микс). Разложим на сковороде, чередуя слоями капусту и грибы, посыплем тертым сыром, добавим сливочного масла и запечем в духовке.
Грибы с вином в сметане
800 граммов белых грибов промыть, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле минут пять. Затем влить треть стакана белого вина и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Уменьшить огонь, посолить, добавить красный и черный перец, размешать, добавить сметану (примерно 3 столовые ложки) и 150 граммов тертого сыра и прогреть до тех пор, пока не загустеет. Подать на стол с гренками, смазанными сливочным маслом.
Первые блюда – русские
Сказать, что русская кухня любит грибы – ничего не сказать. Легче перечислить, куда русский повар при возможности НЕ положит грибы! Разве что в компот… Зато во все остальное – с легким сердцем и твердой рукой. Грибы соленые, маринованные и жареные, которые традиционно подают на закуску, супы из свежих или сушеных боровиков, щи с грибами, грибная икра, заливные грибы с морковью и солеными огурцами, куриная грудка, фаршированная грибами, сочни (пирожки с отваренными и мелкорубленными сыроежками, сметаной и укропом) и многое-многое другое.
А вот уникальное блюдо, появившееся в русской кухне в XVI в., сейчас знают немногие. Это кундюмы - своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивают на растительном масле и раскатывают очень тонко, почти до прозрачности. Начинку готовят из свежих или сухих грибов, риса или гречки. Иногда еще добавляют круто сваренные рубленые яйца. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают. Сначала их держат короткое время в духовке на противне, затем укладывают в горшочек, заливают грибным бульоном, добавляют пряности и томят в духовке.
Приготовление: Из бычьего хвоста, порубленного на кусочки. сварить крепкий бульон в течение 2-2,5 часов. Когда бульон готов, вытащить мясо, остудить и разобрать, выбросив косточки. Оставшиеся кусочки порубить и заложить обратно в кастрюлю.
Морковь, лук и сладкий перец очистить, нарезать и обжарить на растительном масле. Когда овощи начнут золотиться, добавить томатную пасту, несколько ложек бульона и потомить 15 минут на медленном огне. В бульон добавить картофель кусочками. Когда картофель будет почти готов, выложить подготовленную зажарку и квашеную капусту. Посолить. Пусть поварится еще минут 10, и в конце высыпать мелко нарезанные зелень и чеснок.
Основное горячее – восточные рецепты с итальянским акцентом
На Дальнем Востоке гриб номер один - шитаке. В шитаке витамина D больше, чем в печени трески. Его считают и едой, и лекарством. Его едят и … пьют. Мадонна объясняет свежесть своей кожи действием чая из этого гриба. Шитаке сначала высушивают, потом размалывают в муку и добавляют этот порошок в чай. Вообще, на Востоке весьма популярны грибные настои - японцы и китайцы приписывают им целебные свойства. Известно, что Мао Цзэдун и его жены ежедневно употребляли настой из лакированного трутовика (он же рейши-гриб), действующего как сильное тонизирующее средство.
Поскольку шитаке научились выращивать в искусственных условиях, этот гриб завоевал и Запад. В супермаркетах США продаются деревянные чурбачки, засеянные мицелием (грибницей) шитаке. Их можно купить заранее, и к Рождеству вырастить настольный грибной «букет».
Италия чтит трюфель и белый гриб. Причем, происхождение белого гриба значения не имеет – недавно стало известно, что львиная доля грибов в итальянских ресторанах региональной кухни, происходят из Финляндии. Там налажена целая система по сбору и сдаче белых грибов на специальных пунктах. Говорят, что особо шустрые «охотники» получают за день по нескольку сот евро.
Что же касается, трюфелей – то это особая статья. Это национальная гордость, валюта и деликатес. Этот вид грибов, растущих под землей вокруг стволов деревьев, обладает особым ароматом и вкусом. Различные виды трюфелей собирают в разное время года: трюфель черный (pregiato) - с декабря до середины марта, мартовский трю¬фель (bianchetto) - с середины января до конца апреля, трюфель черный летний - с мая до конца декабря.
Но истинный гурман особенно ценит осенний период, когда наступает пора белого трюфеля, незаменимого ингредиента многих изысканных блюд. Особенно ценятся растущие в Пьемонте белые трюфели сорта alba. Их ищут с помощью специально натренированных собак или свиней. Цена килограмма белых трюфелей начинается от 2 тыс. евро!
Рагу пикантное с миндалем и грибами
Понадобится: 250 г зеленой фасоли, 4 гриба (по времени года), 150 г свиного филе, 15 г соевого соуса, 5 г крахмала, 2 г сахара, 70 г растительного мосла, 50 г миндаля, 1 г имбиря или чеснока, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление: Фасоль очистить, промыть, разрезать пополам, а грибы нашинковать тонкими ломтиками. Свинину нарезать тонкой соломкой длиной 2-3 см, положить в миску, добавить соевый соус, крахмал, сахар, 10 г масла. Миндаль ошпарить и очистить. На сковороде нагреть масло, поджарить на нем миндаль до коричневого цвета, чтобы он стал хрустящим, затем его выложить, дать маслу стечь и поставить в теплое место. Далее обжарить имбирь или чеснок, грибы, фасоль в течение 1-2 минут, влить в сковороду полстакана кипящей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут. Посыпать перцем, перемешать с миндалем. Блюдо подавать в горячем виде.
Итальянское грибное жаркое
Понадобится: 800 г шпината, 2 веточки орегано (можно заменить 1/2 ч. л. сушеного орегано), 500 г шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, соль, 30 г масла, 30 г семян пинии, свежемолотый черный перец, 40 г натертого сына «Пармезан»
Приготовление: Шпинат очистить, помыть и обсушить. Орегано помыть, отделить листочки от стебля и потолочь в ступке. Грибы помыть, очистить и порезать тонкими кружочками. Лук очистить и мелко порубить. Чеснок очистить, крупно порубить, посыпать солью и все перемешать обратной стороной ножа. В растопленном в большой сковороде масле слегка обжарить лук, чеснок и семена пинии. Затем добавить шпинат, грибы и орегано. Жарить, помешивая, 10 минут. Приправить солью, перцем и посыпать сыром.
Светлана Морозова,
***
Как мариновать грибы
«АиФ-Урал» продолжает цикл материалов о заготовке продуктов на зиму. Сегодня мы расскажем нашим читателям как мариновать опята.
Кипятим и промываем
Сейчас на Среднем Урале началась вторая волна сбора опят, и способы их заготовки особенно актуальны. Для маринования лучше всего подойдут маленькие и средние опята. Сначала собранные грибы перебираем, очищаем от травы и грязи, песка, сортируем, затем тщательно моем. Чтобы лучше отмывалась грязь, грибы можно предварительно замочить минут на пятнадцать. Чисто вымытые опята помещаем в кастрюлю и варим.
Относительно времени варки можно найти разные рекомендации. В некоторых рецептах грибы рекомендуют варить минут 15, в некоторых - около получаса. Наиболее «продуманные» грибники варят дольше - часа полтора, так как экологическая ситуация во многих районах Свердловской области, мягко говоря, не совсем благополучна. Во время варки многие хозяйки собирают пену, потом меняют воду и промывают грибы.
Параллельно готовим маринад. Делать это можно различными способами, в том числе и по следующему рецепту: на литр воды добавляем 10 ложек уксуса (9-процентного), 2 ложки сахара, 1 ложку соли, несколько горошин душистого перца, лавровый лист. По желанию в маринад можно добавить чеснок и мускатный орех.
По своему вкусу
Но, в принципе, количество всех этих ингредиентов можно корректировать по своему вкусу. При желании уксус можно добавить и в готовый продукт. Маринад следует прокипятить в течение 15 минут, затем добавить в него сваренные грибы и еще раз прокипятить. Банки следует простерилизовать: пол-литровые в течение 10-15 минут, литровые - в течение 20 минут. В стерильные банки разложить грибы и стерилизовать их около получаса, затем закатать стерильными крышками. Кстати сказать, по такому же рецепту можно мариновать и другие грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята.
Есть и еще один несложный рецепт. Подготовленные грибы варим два часа. Затем заливаем новой водой, добавляем специи - гвоздику, корицу, перец, лавровый лист, уксус (две столовых ложки на пол-литровую банку). Соль, сахар добавляем по вкусу. Затем кипятим в этом маринаде 20 минут, раскладываем в стерильные банки, закатываем стерильными крышками.
И еще: маринованные грибы лучше всего хранить в холодном месте, так как это продукт, который - при неправильном приготовлении или хранении - может стать причиной серьезного заболевания.
Грибной салат
Берем маринованные опята - 200 г; сыр (твердый, лучше острый) - 50 г; одно вареное яйцо, зеленый горошек (консервированный) - 4-5 ст. ложек, сметана - по вкусу. Слить маринад, отбросить грибы на дуршлаг. Переложить их в салатник. Яйцо измельчить. Сыр натереть на крупной терке и добавить к грибам. Смешать зеленый горошек с остальными ингредиентами, приправить по вкусу сметаной и перемешать. Приятного аппетита!
АиФ
***
Отдохнуть, походить по лесу, пособирать грибы можно в экологически чистом районе Тульской области, в 130 км от Москвы, на Охотничьей базе "Барсучок". База представляет собой центральную усадьбу с расположенными вокруг домами отдыха для клиентов и баней. Невдалеке удобно спланировано подсобное хозяйство, которое является не только поставщиком экологически чистого питания для клиентов, но и местом отдыха. Здесь можно поохотиться, пострелять по тарелочкам на специальной площадке, покататься на лошадях, полетать на дельталете, отпраздновать событие.
Развлечения на базе:
- бильярд и бар-караоке;
- спортинг и арбалетный тир;
- лошади, пони, фаэтон, экипаж;
- конное фото-шоу с ловчими птицами и борзыми;
- экскурсионные туры в питомник собак и зоопарк.
.gif){kind=small}
.gif){kind=small}
.gif){kind=small}
