04.09.2014 | Японские ножи SAMURA: Samura Tamahagane, Samura Damascus, Samura Mo-V High Carbon - Приготовление салата с дичью - Ножевая кулинария

Андрей Шалыгин: Рассмотрев в прошлый раз в целом само понятие японских дамасских ножей и общую палитру традиционных ножей, выпускаемых премиальным японским брендом Самура (SAMURA), теперь мы постараемся с Вами более подробно вникнуть в суть самых ходовых на сегодняшний день линеек ножей, имеющих наибольший уровень продаж в России, а также в общем понять как их нужно применять на примере элементарного охотничьего салата с дичью.

Содержание ВИДЕО не дублирует текст материала, поэтому просмотр видеосюжета имеет совершенно отдельную повествовательную и практическую часть. Смотрите в ленте видеоприложения Ножевая Кулинария.

Почему японские ножи Samura Tamahagane, Samura Damascus, Samura Mo-V High Carbon продаются в России лучше всего и по-сути являются самыми массовыми японскими ножами высокого стандарта кулинарии (здесь не хватает еще одной наиболее популярной марки Samura Bamboo, но о ней мы поговорим отдельно, как о шедевре дизайна)?

 

Ответ на этот вопрос чрезвычаной прост и состоит из нескольких тезисов: Вековые традиции производства японских мечей (высокий уровень разделения труда); современный безусловный успех японских «пакетных» хай-тек сталей, сочетающих в себе несколько сложных свойств в клинке одновременно; трепетное отношение простых японских рабочих к результату своего труда - и на выходе безупречное качество изделия и в материалах и во всем.

Если две наиболее популярные модельные линейки ножей Самура Дамаскус и Самура Мо-Ви Хай Карбон Samura Damascus, Samura Mo-V High Carbon мы в прошлый раз рассмотрели достаточно подробно, отметив, что первые и вторые имеют практически одинаковую форму, но первые сделаны их дамаска с сердечником из стали VG-10, а вторые, как дань европейским традициям, сделаны из молибден-ванадиевой моно-стали AUS-8, то с ножами Самура Тамахаганэ мы еще Вас не знакомили.
 

 

Samura Tamahagane – это японские кухонные ножи luxury класса, созданные для самой взыскательной публики из специального сорта так называемого мозаичного дамаска. Форма этих ножей идентична ножам Самура Дамаскус и Самура Мо-V, однако материал самого дамаска выбран для ценителей красоты металлических аустенитов и слайсов, а материал рукоятки - для ценителей редких пород дерева. Центральный слой из японской стали VGold-10 дает отличный рез и длительную остроту. Дамасские мозаичные обкладки SUS 430 и SUS 431 придают большую упругость и не дают центральному слою ломаться. Классическая рукоятка G10. Заточка двусторонняя, 5000#

Изысканный vintage классических форм, приятное тепло рукоятки из прочного африканского черного дерева (pakka wood) и высокотехнологичный мозаичный дамаск. Неповторимый по красоте мозаичный рисунок стали возникает благодаря многократной проковке, раскатке и протяжке металла в процессе производства. Этот узор издавна знаком всем профессионалам и до сих пор считается эталоном японского и мирового клинкового искусства, привнося в современную жизнь истинный дух истории.

Великолепное качество и продолжительная острота японских ножей создают им популярность во всем мире. Овощной нож, универсальный, Шеф-нож и японский Шеф Сантоку - все самое необходимое и в то же время оптимальное для Вашей кухни. Проверенная временем японская эргономика творит на кухне чудеса: чистка, рубка, нарезка - эти привычные кухонные операции делаются со скоростью мысли и без малейших усилий с Вашей стороны. Все больше российских celebrity пользуются безупречными японскими ножами Samura Tamahagane, в том числе, звезда НТВ Юлия Высоцкая.

Красота в Японии неразрывно связана с функциональностью, поэтому японский нож обязательно имеет острое лезвие и твердую закалку. Серия Samura Tamahagane названа в честь одноименной, легендарной стали tamahagane, которая выпускалась в Японии с 7 века н.э.

Тамахаганэ, тамахагане, tamahagane – это основная и базовая японская сталь для изготовления клинков мечей, катан и ножей, которую японцы выплавляли в уникальных печах татара. Производство тамахагане – интересный, сложный и довольно дорогой процесс. В старые времена, печи татара использовали в основном в зимние месяцы, когда многие крестьяне были освобождены от работы «на полях» и могли оказать существенную физическую помощь; и также потому, что очистка железа из сатэцу («железного» речного песка) тогда была экологически «грязной» технологией, а японцы очень ценили и ценят Природу и в целом окружающий их мир.
 

Фото увеличивается при нажатии

Выплавка стали тамахаганэ занимала не меньше 3 дней, после чего из печи извлекали большой стальной блок– кэра, весом приблизительно одну - две тонны, а саму печь разрушали. Рабочие разбивали кэра на маленькие кусочки размером с кулак для осмотра и сортировки. Приблизительно половина кэра составляла сталь, содержание углерода в которой от 0,6 до 1,5 процента - тамахаганэ. В дальнейшем, эта сталь проходила еще много этапов ковки, но уже непосредственно у кузнецов-оружейников. Так средневековые японские кузнецы научились ковать самые острые мечи и самые лучшие кухонные ножи.

Что роднит современные кухонные ножи и древнюю технологию выплавки стали? Тамахагане имеет неоднородную структуру, что объясняется неравномерным содержанием углерода. Эта неоднородность была бы недопустима для «фабричной стали», но это как раз и требуется для японского ножа. Различная степень твердости (что является следствием влияния углерода) подразумевает, что изготовленное из такого металла лезвие лучше поглощает удар.

Японские средневековые кузнецы со временем научились собирать «пакет» из высокоуглеродистой хорошей и сложной в получении стали, и боковых обкладок из низкоуглеродистой менее дорогой – «защитной» стали. Сейчас нам понятно, что боковые обкладки из мягкой стали позволяют совместить режущие свойства центрального твердого слоя со способностью низкоуглеродистых слоев противостоять хрупкому разрушению (скалыванию) лезвия или поломке клинка в целом.

Современные электропечи с контролируемой атмосферой позволяют сковать воедино углеродистую хорошо режущую сталь с боковыми обкладками из многослойной дамасской нержавеющей стали, как это выполнено в серии Samura Tamahagane. У ножей Samura Tamahagane твердость стали 61-63 HRC, что на 5 и более единиц выше, чем твердость других ножей. Но, как и в старые времена, производство такой превосходной клинковой стали – сложный, долгий и дорогой процесс. И сейчас японские кухонные ножи серии Samura Tamahagane с роскошным мозаичным рисунком дамаска выпускаются ограниченным тиражом только несколько раз в год для истинных ценителей японского ножевого искусства.
 

В набор входят : ST-0010/G-10 Нож кухонный Samura TAMAHAGANE овощной 76мм., VG-10, мозаичный дамаск 101 слой, G-10 ST-0023/G-10 Нож кухонный Samura TAMAHAGANE универсальный 150мм., VG-10, мозаичный дамаск, G-10 ST-0085/G-10 Нож кухонный Samura TAMAHAGANE Шеф 210мм., VG-10, мозаичный дамаск 101 слой, G-10

 

Различая сами ножи по материалу мы, все-таки, не должны забывать об их заточке, которая на самом деле порой значит намного больше, чем материал ножа. Не только угол заточки является определяющим для режущих и функциональных свойств конкретного кухонного ножа. Первостепенное значение имеет и форма заточки. А она бывает разной.

Японские ножи традиционно имеют одностороннюю заточку с правой стороны клинка. Если таким ножом отрезать от куска мяса или рыбы тонкие слои-листочки, то плоская левая сторона направляет нож, а тонкие кусочки легко отгибаются вправо. Но при готовке европейских блюд, в которых мясо, рыба и овощи режут на более крупные куски, такой нож менее управляем и пытается уходить влево, отчего повар дополнительно напрягает руку.

Европейские же ножи имеют симметричную заточку, и их при резании никуда не уводит; а если надо пошинковать салат или приготовить японское блюдо, то привычный симметричный клинок неосознанно поворачивается чуть влево и ровно шинкует. Как это возможно? Ответ прост: японцы привычны к односторонне заточенным ножам с детства, европейцам же привычнее двусторонние спуски. Так что, если Вы не секунин, не сушист и не японец, выбирайте нож с двусторонней заточкой.
 
На все Ваши вопросы по бесплатной телефонной линии с удовольствием ответят менеджеры Сама Кетлери в России -  сайт SAMURA:
 
 

Андрей Шалыгин PhD, DBA, Главный редактор National Explorer

Для того чтобы оставить комментарий войдите через социальный сервис.