Написать письмо Карта сайта Печать страницы РСС
Статьи об Охоте
Осенняя охота 2021
Охота Тверской обл.
Энциклопедия
Красная книга рыболова
Реклама на сайте
Охотничьи птицы
Календарь охотника
Календарь рыболова
Словарь охотника
Книги об Охоте
Кухня рыбака
Заповедники России
Охотминимум
новости охоты

Реклама на сайте

National Explorer - Национальный проводник - Ваш проводник по России

 

 

поиск, подписка

Рассылка новостей охоты и рыбалки
статьи об охоте

Охота на гуся Охота на гуся Охота на утку Охота на утку Охота на лося Охота на лося Охота на
зайца, лису
Охота на зайца, охота на лису Охота на
кабана
Охота на кабана
 
Охота на глухаря   Охота на глухаря Арбалетный тир Арбалетный тир Рыбалка на Волге Рыбалка на Волге Отдых на Волге Полеты на дельталете Подводная 
охота
Подводная охота
 
Охота на
фазана
Охота на фазана Энцикло-
педия
Энциклопедия Охотничьи
собаки
Охотничьи Энциклопедия
ловчего
Энциклопедия ловчего Книжная
полка
Книжная полка, библиотека

Купить охотничий лук, арбалет для охоты, стрелы для охоты, комплекс выживания, охотничью рогатку 2021

Статьи об Охоте и Рыбалке

25.06.2013 | Мелочь-это да! О роли красной дичи в охотничьей кулинарии

Сегодня речь у нас пойдет о болотно-луговой мелочи, к которой относятся бекас, дупель, гаршнеп, коростель и другие кулики. Не зря ее у нас называли «красной» дичью. Мелочь на стол охотников попадает не часто, вернее сказать, избирательно, так как это, в первую очередь, трофеи легашатников, к каковым с гордостью отношу и себя. По этой причине постараюсь поделиться с вами кулинарными секретами, которые знаю и сам применяю на практике.  

Охота на водно-болотную дичь, охота на красную дичь, что такое красная дичь, охота на вальдшнепа, бекаса, кулика, дупеля, гаршнепа, коростеля

Когда я рассказывал о гусятине, то приводил несколько строк из великолепного рассказа Антона Павловича Чехова «Сирена». В ходе повествования проголодавшиеся чиновники обсуждают достоинства различных блюд. Один из них замечает: «Не говорите, душа моя, Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности».

А ведь прав персонаж. Про утку не скажу, дичина обычная. А вот бекас, да и другая мелочь, особенно дупель, действительно в кулинарном плане любой пернатой дичи не десять, а сто очков вперед дадут.

Предположу, что Антон Павлович Чехов в гастрономии разбирался и дупельков, видимо, пробовал не раз. В XIX веке в гастрономических рейтингах дупель и бекас приравнивались к таким деликатесам, как семга. Блюда из них считались утонченными и даже аристократичными. Однако если вы сегодня постараетесь поискать рецепты приготовления кулинарных изысков из дупелей или бекасов, думаю, что их вряд ли найдете, а если и отыщите, то очень мало.

По этой причине я буду рассказывать о том, как сам готовлю это «объедение». Конечно же, лучше всего вкусить этого блюда сразу же после охоты, как сказали бы художники, на пленэре. Я с друзьями так и поступаю. Сама охота по болотной мелочи исключительно интересна, но главное в ней – собака. Это одновременно и украшение самой охоты и гарант ее добычливости. Результаты охоты бывают разными и зависят от многих факторов, главный из которых – вовремя открытый сезон, так как дупель трогается в путь довольно рано. Однако бекас, коростель и гаршнеп всегда могут удовлетворить самого взыскательного легашатника. При нормальной охоте отстрелять десяток птиц болотной мелочи не столь сложно, при условии, что вы знакомы с этой охотой и ваша собака хорошо поставлена.

Вернувшись в лагерь и собираясь готовить дичь, обязательно внимательно осмотрите свои трофеи. В период сезона в ягдташ охотника попадает дичь, отличающаяся по размерам и упитанности. Чем более поздние сроки захватите, тем более упитанная птица окажется вашим трофеем. Про дупелиные высыпки и не говорю. Это большое везение для легашатника, да и гастронома. Кстати, один совет: добытую мелочь лучше носить в тороках ягдташа. Так она проветривается и не засаливается. Зачем же нужно осматривать трофеи? Дело в том, что от размера и упитанности добытой дичи будет зависеть метод ее приготовления. Но об этом чуть позже.

Сейчас хотел бы остановиться на тех домыслах, которые существуют в отношении приготовления дупелей и бекасов и кочуют по всем изданиям. Основной из них – утверждение, что совсем не обязательно потрошить дичь. Это якобы придает готовому блюду особый вкус. Я много раз готовил дупелей как в потрошеном виде, так и не в потрошеном и скажу вам, что разницы не заметил. Так что потрошите.

Охота на водно-болотную дичь, охота на красную дичь, что такое красная дичь, охота на вальдшнепа, бекаса, кулика, дупеля, гаршнепа, коростеляИтак, вы внимательно осмотрели свои трофеи. У нормальной, достаточно откормившейся перед отлетом птицы хорошо заметна прослойка жира под кожей, отчего кожа выглядит белой. Такой дупель в ощипанном виде подчас смотрится как кусок сала или мыла. Но и ощипать такую птицу будет сложно, так как буквально через пару минут ваши пальцы покроются жиром, а перо сваляется. Да вы сами заметите, что на удаляемых перьях остаются клочки кожи и сала. В этом случае поступаю следующим образом: пальцами несколько раз провожу вдоль тушки птицы и скатываю перо. При этом кожа птицы остается нетронутой. Если же вы добыли не успевшую нагулять жирок птицу, а такое случается в начале сезона, то аккуратно ощипите ее. Все сказанное относится и к другой болотной мелочи: бекасу, коростелю и гаршнепу.

Тушки выпотрошите, удалите голову и крылья. Если ваши трофеи, к сожалению, худенькие, то внутрь каждого положите кусочек свиного сала. Главное, при приготовлении этого блюда не применяйте специи. Этому жаркому противопоказан даже перец. Если тушки упитанные, то выложите их на сковороду и начинайте обжаривать на умеренном огне без добавления какого-либо масла или жира. Если же упитанности не хватает, можете добавить на сковороду немного сливочного масла. Все приготовление займет 15–20 минут. Подрумяненных птиц в процессе жарки следует переворачивать. Солить блюдо советую в самом конце приготовления. Еще лучше, если каждый участник застолья сделает это сам в своей тарелке.

Обычно в процессе жарки из тушек мелочи в сковороду вытапливается много жира. Обязательно используйте его! На вытопленном жирке хорошо поджарить белый хлеб. К своему блюду получите прекрасное дополнение. К слову сказать, жареные дупеля и другая мелочь в застолье любят красное сухое вино. 

И еще: такое изысканное блюдо готовится не столько для насыщения, сколько для хорошей беседы и ощущения радости бытия.

Приятного аппетита, господа!

 


««« Все статьи об Охоте и Рыбалке

Оставить комментарий Google Facebook Вконтакте Mail.ru Twitter Livejournal
Для того чтобы оставить комментарий войдите через социальный сервис.


Оружие для охоты, ножи, луки, арбалеты:

Фотогалереи и Фоторепортажи

Статьи об Охоте | Осенняя охота 2021 | Охота Тверской обл. | Энциклопедия | Красная книга рыболова | Реклама на сайте

2008-2021 © NEXPLORER.RU | andrey@shalygin.ru