24.08.2010 | Утка всегда хорошо к столу

Летне-осенний сезон для большинства охотников начинается с утиной охоты. Во все времена охота на водоплавающую дичь считалась самой демократичной и добычливой. Многие с нее начинали свое вступление в охотничье братство. Случалось, что именно она становилась самой любимой на всю жизнь. Вот почему я не могу пройти мимо этой охоты и знакомого всем трофея – утки.

Эту птицу никак нельзя причислить к редким или уникальным трофеям, способным поразить воображение кулинара. Но рассказать о гастрономических достоинствах утятины стоит. Сначала, друзья, давайте поговорим о достоинствах утиного мяса. Утки в ягдташ попадают различные, различны будут и вкусовые достоинства приготовленных из них блюд.
Лучшими гастрономическими качествами обладает мясо чирка. Осенью он не только упитан, но и откровенно жирен. Другие речные утки обычно бывают довольно постными. Редко встречаются трофеи с прожилками подкожного жира. Нырковые утки попадаются упитанными и жирными, но занимают самое последнее место в гастрономическом ряду. Правда, специфический рыбный запах этих уток – вещь устранимая.
Остановимся, друзья, на речных утках как самых обычных трофеях. Среди них кряква занимает главное место. Это королева утиного царства. Блюд из уток можно насчитать множество. Хороша с ней лапша и солянка. Однако мне представляется, господа, что наши гастрономические изыски следует начинать с жареной утятины, причем с самого простого рецепта, который не потребует от кулинара особых знаний и выучки. Я предлагаю вашему вниманию рецепт блюда из утки, фаршированной картофелем. Приготовить это блюдо может любой охотник.
Утку следует ощипать и опалить, выпотрошить, отрезать голову и часть шеи. Из ливера оставить сердце, печень, желудок. Последний следует очистить от содержимого и внутренней пленки. Эти части можно использовать для приготовления бульона.
Тушку утки нашпиговать свиным салом, слегка обжарить и нафаршировать обжаренным картофелем. Для этого картофель очистить и, обжарив целиком или нарезав дольками, положить внутрь тушки и перевязать ее или зашить разрез. Фаршированную птицу поставить в духовку и жарить до готовности, поливая жиром и соком. Перед отпуском ее порубить на порции вместе с начинкой. Отдельно подать моченую бруснику.
Утку можно приготовить и другим способом. Помните, господа, что кулинария – это постоянная импровизация. Тушку обработанной утки замочить на ночь в маринаде. Затем обсушить, натереть солью и толчеными пряностями, начинить приготовленным грибным фаршем, зашить, уложить в гусятницу с жиром и жарить, время от времени поливая выделяющимся соком. Если сока мало, долить немного горячей воды, подойдет и бульон из потрошков. Для приготовления фарша сушеные боровики вымочить (можно использовать свежие грибы), отварить, нарезать, добавить сухари, яйцо, пассированный на масле лук, посолить и все перемешать. Готовую утку разрезать на четыре части и уложить так, чтобы она выглядела целой, залить процеженным соусом, в котором она жарилась, обложить отварным картофелем, маринованными яблоками или сливами.
У читателя может возникнуть вопрос: как приготовить маринад для этого блюда? Делаете это просто: воду подкислите уксусом, добавьте пряности, вскипятите и охладите отвар. Вот простой маринад и готов. Друзья, помните, что маринад можно и должно использовать и в процессе самого приготовления блюда. Он хорош не только для того, чтобы во время жарения поливать им тушку птицы, на его основе можно приготовить отличный соус. Еще один совет. Во время жарки утку поливайте не просто горячей водой, а с предварительно разведенным в ней бульонным кубиком (если у вас нет приготовленного бульона).
Раз уж мы заговорили об утятине, то стоит несколько слов сказать и о нырковых утках. Обычно гастрономы их ругают за рыбный запах. Но охотнику трудно отказаться от выстрела по ныркам. А не использовать их в кулинарных целях и подавно грешно. Итак, вы добыли нырков. Что делать дальше? С уток нужно снять кожу с перьями, очистить тушки от подкожного жира. Затем мариновать 12–24 часа. Я делаю проще – вымачиваю тушки нырков в холодной воде. Следующие действия таковы. Внутрь каждой тушки положите ложку сливочного масла и нашпигуйте их маринованными грибами. Оберните тушки тонкими ломтиками сала и обвяжите шпагатом. Слегка обжарьте на сильном огне, а потом на медленном доводите до готовности. В жаркое можно добавить полстакана красного вина. Уверен, что приготовленные таким способом нырки вас не разочаруют.
На гарнир хорошо подать жареный картофель, разрезанный на половинки, а также вареные или маринованные овощи. Сверху присыпьте блюдо зеленью петрушки и зеленым луком. Любит это блюдо и запотевшую стопочку водочки. Но, как всегда, помните: она не цель, а только подступ к удовольствию.
 

Ваш кухмистер
Журнал «Охотничий двор» № 8 (август) 2010 г.

ВНИМАНИЕ!

Использование материалов сайта на некоммерческих интернет-сайтах и сайтах общественных организаций разрешается только с указанием источника и установкой гиперссылки на сайт Национального Фонда Святого Трифона.
Размещение всех материалов Фонда в СМИ и с коммерческими целями осуществляется на договорной основе.