29.12.2010 | На столе Новый год

Как приготовить котлеты и студень из мяса лося, испечь детские пряники в виде зверушек, вы узнаете из рубрики Ирины Селезневой - автора книг "Приглашение к столу", "Вкусно и со вкусом", "Обаяние праздника".

Канун Нового года: морозное солнечное утро, хруст снега под ногами, искрящиеся на солнце заснеженные ветки деревьев, а в доме тепло, слышно потрескивание дров в камине, на окнах причудливые узоры, в углу наряженная елка, посередине комнаты накрытый стол… Вот, пожалуй, тот перечень ассоциаций, связанных со встречей Нового года, причем картинка эта у меня не меняется с детства. Но чтобы она ожила, не хватает вкуса и запаха. И, конечно, первое, что приходит в голову – это запах мандаринов, а что же еще?..

Если начиная с 80-х годов прошлого века можно практически безошибочно назвать набор праздничных блюд: красная икра, салат оливье, селедка под шубой, шпроты, заливное из судака, консервированные венгерские овощи, нарезка сырокопченой колбасы, цыпленок табака или мясо по-французски, то сейчас выбор продуктов на прилавках магазинов, соответственно, и приготовленных из них блюд поражает наше воображение. Однако, пожалуй, поистине деликатесом как в прошлом, так и в нынешнем веке можно назвать блюда из дичи. Причина понятная – это, как правило, только охотничий трофей, который в минимальном ассортименте может быть представлен в дорогих магазинах и на рыночных прилавках.

Рождественские праздники уже перевалили за тысячелетие, а новогодние – молоды. Петр I своим государственным Указом повелел считать начало года в России не с 1 сентября, как было раньше, а с 1 января. Он повелел не только поменять дату, но и указать, что праздник должен быть украшен нарядной елкой, а стол – ломиться от еды.

В последние годы во многих российских семьях появилась традиция сопровождать новогодние торжества атрибутами восточного календаря, его символами. Так, наступающий год олицетворяет кролика, кота; рекомендуют под елку положить пучок моркови, а на столе должны быть яблоки и просо.

Но кому-то просо, а нам что-нибудь посытнее. Я подобрала несколько рецептов сытной еды и, конечно же, не забыла о детях, которые пишут письма Деду Морозу, ждут от него подарков и приглашают в гости, учат стишки и как моя внучка готовят аппетитные прянички для семьи, друзей и Деда Мороза.

Всем приятного аппетита, любви, счастья, добра и крепкого здоровья!

Студень из лося

Ингредиенты:
Одна нога (голяшка), губы, одна морковь, чеснок,
1–2 лавровых листа,
10 горошков черного перца, соль по вкусу.

Ногу и губы тщательно подготовить: опалить, оскоблить, вымыть с помощью щетки, положить в большую посуду, добавить подготовленные коренья, залить холодной водой так, чтобы она полностью закрывала все продукты, и варить под крышкой сначала на сильном огне до снятия пены, а затем на медленном – не менее 6 часов. Варить студень до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон приобретет клейкообразную консистенцию. Соль и пряности добавить за 15 минут до окончания варки. Затем бульон можно процедить через салфетку, мясо отделить от костей, нарезать его кусочками или пропустить через крупную решетку в  мясорубке, разложить в формы, украсить морковью, лимоном, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок, залить бульоном, дать остыть и затем поставить в холодильник.
Подавать с хреном, горчицей, майонезом.

Майонез

Ингредиенты:
На 100 г майонеза – 75 г растительного масла, 1 желток, 3 г готовой горчицы, 2 г сахара, 15 г 9%-го уксуса.

В фарфоровую посуду положить желток, отделенный от белка, готовую горчицу, сахар, соль, все хорошо растереть деревянной ложкой до однородной массы, после чего постепенно, тонкой струйкой вливать растительное масло, непрерывно взбивая массу в одном направлении, пока не загустеет, затем при непрерывном помешивании влить уксус. Готовый майонез хранить в холодильнике.

Столовый хрен

Ингредиенты:
На 100 г хрена – 150 г корня хрена, 20 г 9%-го уксуса, 2 г сахара, 2 г соли.

Корень хрена очистить, промыть холодной водой, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, заправить уксусом, сахаром, солью, хорошо размешать, посуду плотно закрыть, дать постоять 2–3 часа. Хранить в холодильнике. Чтобы смягчить вкус хрена можно добавить сметану или майонез.

Котлеты

Ингредиенты:
300 г мякоти лося, 200 г мякоти кабана, 125 г белого хлеба, ¾ стакана молока или воды, чеснок, репчатый лук, соль, перец по вкусу, оливковое масло.

Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку добавив белый хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, чеснок,  соль,  перец. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, охладить и добавить в фарш. Сформованные котлеты следует класть на хорошо разогретую с маслом сковороду. Мясные котлеты готовы, если при нажатии из них вытекает прозрачный сок.
Для рубленых изделий лучше использовать наружнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.

Пряники детские

Для теста

Ингредиенты:
400 г пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 270 г меда, 100 г сметаны, 1 чайная ложка высушенной смолотой лимонной корочки, по ⅓ чайной ложки питьевой соды и сока лимона.

Растереть масло с медом, добавить сметану, лимонную корочку, соду и сок лимона, перемешать, всыпать муку и замесить вязко-пластичное тесто. Дать тесту полежать 15–20 мин., прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,5–0,6 см, вырезать тестовые заготовки с помощью разнообразных пряничных выемок (рыбки, птички, бабочки, зайчики, петушки и т.д.). Смазать заготовки яйцом, положить на лист, смазанный маслом. Выпекать при температуре 180–200 градусов до зарумянивания. Разрисовать, расписать белой, цветной, шоколадной глазурями.

Все это можно делать вместе с детьми, что принесет им много радости, так как будет сделано своими руками вместе с мамой, а, кроме этого, они еще и вкусные.

Для глазирования

Белая сахарная глазурь: 1 белок, ½–⅓ стакана сахарной пудры.

В маленькую мисочку вылить белок и, непрерывно сбивая его, добавлять по чайной ложке просеянную сахарную пудру. Консистенция готовой глазури должна быть достаточно густой и одновременно текучей. В глазурь можно добавить несколько капель сока лимона, это улучшит вкус. Сахарная пудра должна быть свежемолотой, просеянной через частое ситечко в момент приготовления глазури.

Земляничная, клюквенная, малиновая глазурь: 200 г сахарной пудры, 3–4 столовые ложки свежей земляники,
малины, клюквы или красной смородины, 1–2 ложки горячей воды (сок ягод можно заготавливать в виде сахарного сиропа).
Сахарную пудру просеять через ситечко в маленькую мисочку, добавить сок и горячую воду и тщательно растирать деревянной ложкой или лопаточкой до получения однородной блестящей массы.

Эту глазурь можно приготовить и  несколько иначе: 1 яичный белок сбивать с добавлением примерно ¾ стакана свежесмолотой сахарной пудры, постепенно добавляя ее по 1 чайной ложке. Для окрашивания в розовый цвет также постепенно, по каплям, добавлять сок, но воду добавлять уже не нужно. Сахарную пудру смолоть в кофемолке, просеять через самое частое ситечко, только тогда глазурь будет качественной, а изделие вкусным.

Облепиховая глазурь: 200 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 3–4 столовые ложки облепихового сиропа.

Яичный белок сбивать венчиком, постепенно добавляя по 1 чайной ложке свежемолотую и просеянную сахарную пудру. Когда масса станет пышной и белой, также постепенно добавлять облепиховый сироп.

Мятная глазурь: 200 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 3–4 столовые ложки мятного сиропа.

Мятная глазурь имеет нежный светло-зеленый цвет, прекрасный вкус и аромат мяты. Приготовление как указано выше.

Шоколадная глазурь: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки порошка какао, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.

Порошок какао и сахарную пудру просеять вместе, после чего добавить горячую воду, затем растопленное масло, все тщательно перемешать до получения блестящей однородной массы. Шоколадную глазурь следует готовить на водяной бане, тогда она будет  иметь превосходный глянец, нельзя разогревать глазурь на открытом огне – она будет матовой.

Оставить комментарий