02.02.2011 | Именной рецепт

М.Ю. Лермонтов приехал в Пятигорск 31 мая 1837 г. совершенно больным. «Простудившись дорогой,– пишет он, – я приехал на воды весь в ревматизмах; меня на руках вынесли люди из повозки, я не мог ходить. Встретил меня новый денщик Матвей. Начал он свои ухаживания за мной, нездоровым, с кормежки, и первым делом накормил меня медвежатиной. Далее были оленина, дичь вкуса необыкновенного. Благодаря его поварским способностям, хворь отступила, и вскоре я стал завидным кавалером на водах…»

Кухня охотника. Именной рецепт

М.Ю. Лермонтов приехал в Пятигорск 31 мая 1837 г. совершенно больным. «Простудившись дорогой,– пишет он, – я приехал на воды весь в ревматизмах; меня на руках вынесли люди из повозки, я не мог ходить. Встретил меня новый денщик Матвей. Начал он свои ухаживания за мной, нездоровым, с кормежки, и первым делом накормил меня медвежатиной. Далее были оленина, дичь вкуса необыкновенного. Благодаря его поварским способностям, хворь отступила, и вскоре я стал завидным кавалером на водах…»

Токана из медвежьего мяса

Медвежье мясо (окорок) – 1 кг,
грибы – 400 г,
репчатый лук – 500 г,
томатная паста – 2 ст. ложки,
вино – 1 стакан,
растительное масло – 100 мл,
сметана – 200 мл,
чабер – 2 г,
соль и перец по вкусу

Мясо нарезать маленькими кусочками (по 5–6 на порцию), посолить, поперчить и обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук и, когда лук приобретет золотистый цвет, добавить грибы, вино и томатную пасту. Тушить блюдо 15 минут, затем, перед готовностью залить сметаной, посыпать чабером.

Жаркое из оленины со сметаной

1/2 кг мяса оленины без костей от бедренной части,
150 г сала свиного несоленого,
400 г сметаны,
1 ст. ложка масла сливочного,
2 ст. ложки муки,
1/2 стакана уксуса,
1 л воды,
2 большие луковицы,
3 лавровых листа,
8–10 горошин перца,
соль по вкусу.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 ст. ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковороду, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовую оленину нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 ст. ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанную оленину.

Кухня без огня

Наиболее качественное свежее мясо дичи можно употреблять в пищу без термообработки. При приготовлении нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.

Строганина

Берут промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса или печени и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечивать насквозь и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едят. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Сибирские охотники готовят к строганине острый соус «макало» из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.

Бифштекс из сырой вырезки

Это блюдо можно приготовить после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Мясу необходимо дать остыть и выдержать его не менее 8–12 ч для созревания, но не замораживать. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом приготовляют фарш, нарезая мясо поперек волокон. Для одной порции укладывают на тарелку 100–150 г фарша в виде круглой лепешки. В центре делают небольшое углубление и кладут туда сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подают соль, перец, уксус и другие острые приправы и соусы.

Острая закуска

1 кг мяса
2 ст. ложки уксусной эссенции,
2–3 луковицы,
1 головка чеснока,
1ст. ложка соли
1 ч. ложка красного перца

Нарезают свежую вырезку косули или оленя полосками длиной 5–6 см вдоль волокон. Можно использовать мясо из грудки пернатой дичи. Нарезанные полоски мяса складывают в стеклянную банку и наливают туда уксусную эссенцию, кладут нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным жгучим перцем. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и выдерживают 1,5–2 часа, периодически встряхивая, после чего закуска готова.

Приготовление дичи на вертеле

В походных условиях вертел обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина – не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи рукам не будет горячо. Другой конец вертела следует опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около  часа, чирок – около 45 минут.
При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще  и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса.
В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем – при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.

Приготовление дичи в глине

Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыплются в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей.
Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах.
Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1–2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу».
Тетерев запекается в глине не менее 2 ч. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.

Хранение трофеев

Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошенная пернатая дичь сохраняется не более 8–10 ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее. Лучше ее сразу потрошить.
Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше – очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову.
У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для этого, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку.
Непотрошенная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2–3 дня, выпотрошенная, но в шкуре – около недели. Если мясо не сразу поступает в обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.
Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч. после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу.
Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8–12 ч оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе – химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3–4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.

Оставить комментарий