17.09.2014 | Виды японских ножей, разновидности японских ножей, их форма и производители. А также о дыне, самообороне при помощи кухонного ножа, и резке хлеба

 

Андрей Шалыгин: Продолжая тему японских ножей, в том числе и кухонных (благодаря фирме Самура, предоставившей образцы японских ножей для тестирования), следует сказать, что в течение длительного времени японцы выработали целый обширный ряд специализированных канонических ножевых форм, вариации которых даже в не очень полных колекциях достигают примерно 150-160 вариантов, каждый из которых имеет свое строго описанное назначение и отличительные черты.

Ранее о Японских ножах:

• SAMURA - Японские ножи высшего качества. Ножевая Кулинария - лучшие японские ножи из дамасской стали
• Японские ножи SAMURA: Samura Tamahagane, Samura Damascus, Samura Mo-V High Carbon - Приготовление салата с дичью
• Samura - Настоящая Япония. О резке канатов и бумаги, бобах натто, и приготовлении мяса на мангале. А также о секретах философии японских ножей

Однако, даже если мы возьмем варианты простых русских, как бы боевых ножей, как бы разведывательно-диверсионного боевого назначения, то увидим в профильных собраниях кучу хлама, который можно идентифицировать как угодно, но только не русскими, и вообще даже не боевыми, да и собственно, сомнительно что и ножами вообще.

 

Отсюда, разумеется, брать в качестве примера такие российские марки, например, как массовые Тоджиро, или Касуми, и пр., не являющиеся японскими как по самому бренду, так и по месту производства (Китай), - тоже не вариант глубоко разобраться в японских ножах.

Нужны источники более близкие к оригиналу (и даже, упаси Господи, не Википедия, потому как там уже даже в разделе японских сталей 15 непроверенных правок, а Тоджиро и Касуми записаны как традиционно-японские фирмы, причем, российский Тоджиро записан впереди двух японских маркетинговых марок, не являющихся производителями). Ну, это как примерно окраинцы выкопали Черное Море, а неандертальцы уже имели государственность и были отродясь хохлами.

Но и слухи о 150 видах японских ножей тоже могут развиться и до числа конкретных ножей на каждой японской кухне и у каждого мастера, который просто выдумал что-то персональное ради интереса или по вдохновению, а то и просто с потолка. При этом продаваемые в России вариации по большинству своему вообще не будут японскими, ни по бренду (российские), ни по производителю (китайские), ни даже по форме - что заказали, то и сделали. И только сталь у некоторых может быть будет японской, и то, современной по большинству своему.
 

 

Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане. В Европе, Америке и России наибольшую известность кроме вышеперечисленных усубы, дебы и янагибы приобрели ножи сантоку, накири, гюйто, суджихики и петти. Сантоку и накири вообще разрабатывались изначально для домашней кухни.

Если мы сравним современные формы и названия ножей с японскими, то мы быстро поймем, что, современные формы кухонных ножей на самом деле в японии имеют такую массу разновидностей, что границы их соотнесения друг с другом совершенно размыты, если брать для соответствия только форму ножа, - например, традиционные Сантоку-Бочо, Деба-Бочо и даже Джито, собрав свои качества слегка переродились в нечто подобное европейскому шефу.

А так как Джито, то есть Gyutō (牛刀) означает не только - большой нож мясника, но и как идиому - Бить из пушек по воробьям (Кстати, отсюда и название российского бренда То-Джи-Ро - Тоджиро - русский бренд ножей, делающихся в Китае из японских сталей), то становится понятно, что японцы изначально, создавая данный нож, предполагали, что его размер для многих кухонных работ избыточен, и поэтому должны быть аналоги меньшего размера (Аджикири, Фунаюки, и даже Икасаки (кромсатель кальмаров)).

Прим. - словообразование интуитивно-понятно, и никакой тайны тут нет: ика - кальмар, магуро - тунец, сякэ - лосось, тара - треска, тако - осьминог и так далее, а дальше нож, кромсатель, шинковщик, нарезчик ... так что можно сразу узнать как будет, например, называться маленький ножик - убийца-нарезчик маленьких осьминогов на салат - Тако-бэби-сарада-хара-кири. Правда-правда. Кстати, маленьки осьминоги, особенно маринованные, как и каракатицы, подаются у японцев на больших блюдах горкой рядом с огромными креветками во фритюре, то есть эби-темпуро, и если для употребления креветок в панцире вам будет нужен тоже нож, - это будет эби-кири, а крабов - баран-кири...

О самообороне при помощи кухонных ножей, дыне, резке хлеба вместе с упаковкой и ножах Samura

И даже нынешний евро-слайсер в японской традиции является и ножом для сашими Янагиба и кромсателем осьминогов Такобики и резателем фугу Фугубики и конце-концов собственно японским слайсером Суджихики. В короткой евроверсии он становится универсальным, а в длинной - собственно ножом для сашими или слайсером.

При этом Банно Фунаюки и легкий разделатель лосося Сякэкири, трески Тарасаки и сама Деба местами выполняют функции даже Сантоку, а иногда и просто шинковочная Усуба. Магурокири на тунца - вообще практически метровая катана ...

Более того, они и куются по-разному. По способу изготовления различают ножи, изготовленные методами хоньяки и авасэ.

Хоньяки (honyaki) — это ковка из цельного куска стали с применением традиционной японской закалки. Таким методом изготавливают самые дорогие ножи. Режущая кромка таких ножей отличается высокой твердостью, но и хрупкостью. По направлению к обуху твердость лезвия снижается, уступая место упругости. В результате лезвие довольное прочное на изгиб и очень острое в рабочей части.
При методе авасэ или касуми кромка лезвия куется из высокоуглеродистой стали, а основная часть — из мягкого железа. В итоге получается высокое качество режущей кромки при более низкой цене.


Кстати, отсюда и название второго русского бренда ножей, делающихся из японских сталей в Китае - Касуми. Да, это тоже российские ножи.


Впрочем, по большинству и нынешний Золинген по всей России продается сделанный в Питере, и делается он вообще из российских сталей, так что в случае с европейскими ножами от них даже сталей не осталось, - только название.

Предпочтение, которое отдают японцы той или иной разновидности традиционного ножа, обусловлено и географически. К примеру, в Осаке местное население предпочитает готовить сашими с помощью янагиба. Жители Токио не мыслят свое существование без такохики, который отличается прямоугольной формой острия. Многие предпочтения не случайны и зависят от размеров рыбы, которую предстоит разделывать. В частности, с тунцом приходится работать, вооружившись чуть ли не двухметровым ороши хочо или его несколько менее длинным собратом — ханчо хочо. Региональные особенности кухни и быта привели к тому, что на данный момент в Японии насчитывается примерно восемь сотен разновидностей кухонных ножей. Вполне понятно, что все они хотя и имеют свои отличия, но в целом похожи и могут быть условно разделены на 3 большие группы, в которые можно занести кучу разновидностей, которые условно опять же можно назвать:

1. usuba (nakiri) — ножи для работы с овощами;
2. deba — ножи для разделки птицы и рыбы;
3. yanagiba — ножи для чистовой нарезки продуктов.

Usuba — нож с односторонней заточкой, длина клинка которого варьируется в пределах от 150 до 240 мм. Чаще всего востребована длина лезвия от 180 до 210 мм. Инструмент ориентирован на очистку, рубку и шинковку овощей, однако не исключено использование ножа и для других кухонных нужд.

Nakiri — нож с двусторонней заточкой с длиной клинка от 150 до 180 мм. Инструмент максимально эффективен при точной нарезке овощей. Эта разновидность встречается чаще всего на домашних кухнях, чем в арсенале профессионалов.

Deba — нож-топорик с односторонней заточкой (исключением является лишь ko-deba), обеспечивающий максимальный комфорт кулинару при разделке рыбы. Длина клинка может варьироваться и составляет от 120 до 270 мм. Благодаря мощному лезвию, deba может использоваться для разделки лобстеров, крабов и домашней птицы.

Yanagiba — нож, ориентированный на тончайшую нарезку морепродуктов (в частности, рыбы).
 
С учетом всего вышесказанного, следует отметить тот факт, что традиции японской кухни обусловили важность не только формы ножа, но его содержания, т. е. остроты. Ведь каждое японское блюдо — это искусство. Ни один тупой нож не позволит нарезать овощи или морепродукты тончайшими аккуратными ломтиками. Специальный термин kirenaga призван обозначить срок жизни остроты лезвия. Таким образом, стоимость хорошего кухонного ножа из Японии слагается из многих факторов. Это и цена исходных материалов, и бренд, и конструкция клинка, и способность лезвия оставаться острым в течение длительного срока эксплуатации.

При этом на внешний вид ножи за 100 долларов и за 1000 долларов для обычного покупателя будут отличаться не в лучшую сторону для ножа за 1000 долларов, а наиболее традиционный Сантоку вообще исчезнет из типовых массовых наборов.
Разнообразие японского ножа для европейца мегаизбыточно, а из-за непонимания его природы, назначения, умения ими владеть, отсутствия нормальных сталей для повторения и умения владеть просто заточкой - даже недостаточно. И со временем европейскому и российскому пользователю стали предлагаться в основном наборы из 3-х - 4-х ножей, среди которых нож-пила вообще не является японским ни по свой форме, ни по назначению, а остальные ножи лишь отдаленно напоминают традиционные японские аналоги, минимизировав традиционное японское разнообразие до 3-х основных ножей, да еще и с двусторонней заточкой.

Поэтому адаптированно японские ножи в наборах нынче даже называются упрощенно-европейским именованиями и включают совсем не японский нож-пилу.
 

 

Так что с точки зрения формы (только в специализированных наборах), как и по способу заточки (в основном евро), как и по применяемым сталям (хотя, во многих случая они японские, но современные), как и по виду и способу ковки, продаваемые в России японские ножи, например, Тоджиро или Касуми - вообще не будут японскими, в том числе и по самому бренду, и по месту изготовления.

Однако, о сталях и ковке мы поговорим в другой раз, а сейчас от металла перейдем к более прикладным вещам.

***

 

Полезные свойства дыни: Как выбрать спелую дыню, польза и вред дыни указаны по ссылке в отдельном материале. как раз - сейчас сезон дыни, поэтому там вы все узнаете о том, как ее выбирать и чем она полезна. Полезные свойства дыни особенно будут интересны для мужчин. Дыня способна удивить еще некоторыми свойствами. Начиная с древних времен, она делала мужчин настоящими героями. Семена дыни использовались и используются по сей день как афродизиак – сильное возбуждающее средство. Для этого необходимо пожевать 2 грамма свежих семян, желательно, с добавлением меда, но, главное, не переусердствовать.
 

 

 
 

О самообороне при помощи кухонных ножей вы узнаете из видео. Данный вопрос впоследствии мы рассмотрим более подробно, а пока там буквально несколько характерных движений и хватов, которые вы сами успешно освоите - показано медленно, так что все понятно.

Следующий разговор у нас будет о сталях, сравнении японских и европейских сталей, демонстрации русских и японских дамасков ... да еще много о чем.
 

***

 

Андрей Шалыгин PhD, DBA, Главный редактор National Explorer

Для того чтобы оставить комментарий войдите через социальный сервис.